COME SCEGLIERE IL PEPERONCINO ADATTO A TE!

Scegliere il Peperoncino giusto nella grande varietà disponibile nei centri giardinaggio è importante. Gli uomini usano il Peperoncino piccante dall’alba dei tempi: in Messico era conosciuto già nel 5.500 a.C. mentre in Europa si è diffuso dopo il 1500 grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo. Oggi è diffuso in tutti i continenti, dall’America Latina al Mezzogiorno d’Italia, dal Medio Oriente fino in India. Ciò ha stimolato la produzione di una grande quantità di specie e ibridi, che compongono un insieme di colori, forme, gusti diversi.

Impariamo a scegliere quello che fa per noi!

SCEGLIERE IL PEPERONCINO IN BASE ALLA PICCANTEZZA

Possiamo anzitutto selezionare i Peperoncini per il loro grado piccantezza. La sensazione di bruciore che sentiamo in bocca è dovuta alla capsaicina, un alcaloide che interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca (ma anche nello stomaco), che mandano un segnale di “fuoco” al cervello. In realtà in bocca non c’è alcun aumento della temperatura: è il nostro cervello che ce lo fa pensare.

Per misurare il grado di piccantezza dei Peperoncini si utilizza la scala di Scoville, dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville, chimico statunitense che nel 1912 mise a punto il suo test organolettico. La scala di Scoville si esprime in Shu (Scoville Heat Units) e attribuisce alla capsaicina pura un valore di 16 milioni. Lo spray al peperoncino usato dalle forze dell’ordine è compreso tra 2,5 e 6 milioni Shu, mentre il Peperone dolce è a 0 Shu.

Ma i veri campioni di piccantezza appartengono tutti alla famiglia dei capsicum chinense, con la loro caratteristica forma irregolare. Tra di essi possiamo trovare i famigerati esemplari del cultivar Habanero, i cui esemplari vanno oltre i 570.000 Shu, il Bhut Jolokia indiano, che supera il milione della scala Scoville e i peperoncini più piccanti al mondo: lo Scorpione di Trinidad dei Caraibi e il Carolina Reaper degli Stati Uniti, che superano 1.500.000 Shu.

Oltre i 2.200.000 Shu si esce dal campo alimentare e si entra in quello della difesa personale, nel quale spesso vengono impiegati prodotti chimici che hanno un potere urticante ancora superiore a questi veri e propri frutti di fuoco.

CINQUE SPECIE, TANTISSIME VARIETA’

Possiamo anche selezionare i Peperoncini secondo le cinque specie in cui sono divisi: ovvero i Capsicum annuum (i più diffusi), i Capsicum chinense (i più piccanti), i Capsicum frutescens (molto piccanti), i Capsicum baccatum (piccantezza media) e i Capsicum pubescens.

La famiglia di Capsicum annuum è quella più vasta, a cui appartengono le varietà italiane, sia dolci che piccanti, come il famoso Peperoncino di Soverato e il Diavolicchio calabresi, lo Stromboli e l’Etna siciliani, i Friggitelli campani e i Cerasella a forma di ciliegia.

Altre specie di capsicum annuum caratteristiche sono il Red Cayenna da cui deriva il famoso pepe, il Chilly Chili scarsamente piccante detto “peperoncino dei bambini” e i famosi Jalapenos messicani. La grande varietà degli annuum comprende frutti più dolci e frutti piccantissimi.

I Peperoncini più diffusi in Perù e in Bolivia, i capsicum pubescens, che comprendono il Rocoto rosso (fino a 100.000 Shu) e il Rocoto giallo (50.000 Shu).

Interessanti anche i Capsicum Baccatus, che si sviluppano come alberelli, tra cui vediamo l’Aji amarillo peruviano e i Bird Peppers, con la tipica forma a piccole bacche tonde e i capsicum frutescens, alla cui famiglia appartengono i Tabasco, usati per l’omonima salsa, i Piri Piri e i Peperoncini thailandesi.